福井県

小浜市

京料理の主役を務める美味しく美しいさかな。

若狭ぐじ

 若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、昔から鯖や若狭がれいとともに京に運ばれていました。

 舌の上にふわりと広がる上品な甘さ、その気品漂う姿は今なお京料理には欠かせない高級食材となっています。

「身が繊細で傷つきやすい」というデリケートなさかな「若狭ぐじ」。釣り漁で獲れたぐじ専用の保冷ボックスに入れられ、厳重に温度管理されて港へと運ばれます。この中から姿が美しく、大型のものだけを厳選して、さらに直接氷が触れないなど特別な管理体制の取り扱いがされたものだけが「若狭ぐじ」を名乗ることができるのです。

 調理法としては、背開きにしたぐじの鱗を落とさずにそのまま焼き上げる「若狭焼き」が有名です。京ではこの若狭焼きの善し悪しが、板前の腕の目安とされるほど伝統のある料理です。その他にも蒸し物、揚げ物など多彩に調理され、多くの人々を魅了し続けています。

魚のうろこを取らずに一塩して、そのまま焼き上げる料理を「若狭焼き」といいます。この日本の食文化の粋ともいえる極めて繊細な料理で使われる魚が「若狭ぐじ」です。

 若狭ぐじは和名をアカアマダイといいます。アマダイの名は身肉に甘味があることに由来していて白身の魚で淡白な中にも味わいの深い、大変美味しい魚です。

 福井県では夏場に刺し網漁で漁獲される他、延縄(はえなわ)釣りで一年中漁獲されている魚です。

 アカアマダイはその角張った頭の形から「屈頭魚(くつな)」と呼ばれていましたが、それがなまって「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになったといわれています。

 しかし、若狭湾で獲れたすべてのぐじを「若狭ぐじ」と呼ぶわけではありません。福井がほこるブランド魚「若狭ぐじ」と呼ばれるのには幾つもの高いハードルを越えなければならないのです。

 まず第一に釣りや、延縄(はえなわ)漁で漁獲されたものであること。網で獲れたものはその時点で若狭ぐじになる資格を失います。鮮度が良く姿形が美しいこと。それらをクリアした大型のアマダイだけを厳選し、はじめて「若狭ぐじ」というブランド品として出荷することができます。

 こうして厳選された若狭ぐじは魚体を傷つけないよう慎重に取り扱われ一尾ずつ、港の名前と捕獲した船の名前が入った専用ラベルが貼られます。

 出荷までの過程も厳しく取り決めがされています。指定の魚箱に氷を入れ、その上に直接氷に身が触れないようウレタンシートを敷いて若狭ぐじを並べます。さらにその上に魚の乾燥を防ぐためのパーチと呼ばれる特殊なビニールをかぶせ最後にふたをして販売準備が完了します。仕立て後も販売の時間まで鮮魚冷蔵庫で厳重に保管されます。

 若狭ぐじは味や姿の美しさはもちろん、取り扱いを含めて全てが特別な逸品なのです。

産品について 取扱事業者/生産者について
分類
あまだい
品種
アカアマダイ
規格
-
保存(温度帯)
冷蔵
希望小売価格(税抜)
-
出荷可能月
通年
備考
72時間後まで刺身OK
身が繊細で、鮮度が落ちやすく取り扱いが難しいといわれていた「若狭ぐじ」ですが、福井県立大学の研究では県を上げて取り組んでいる鮮度管理マニュアルによる取り扱い法によって、概ね水揚げ後72時間後(3日後)まで生でも食べられるほど鮮度が保たれることが分かっています。